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烧鸡是公鸡还是母鸡 经典做法
2022-06-23

烧鸡是一道传统的美食做法,鸡肉分为公鸡和母鸡,口感也是不一样的。那么,烧鸡是公鸡还是母鸡?烧鸡是公鸡好还是母鸡好?

烧鸡是公鸡还是母鸡

“烧鸡”到底是用公鸡?还是母鸡呢?

过去,当然是公鸡!这并非与“牙感”和“口感”有关,而是和经济价值密不可分,母鸡经济价值高,可以下蛋。母鸡在农村老太婆眼里可是一宝呀。在城市可以养鸡的年代,母鸡的价值也不菲。公鸡吗,只能配种和计时(晨啼)。因此,在鸡的雌雄比例上,人为造成了失调。山老先生应该懂得。

现今,超市里摆放的净鸡,从外形看大多是公母不分了。因为高科技的发展,使鸡的分工更加细化,下蛋的下蛋;吃肉的吃肉;配种的配种;做药材的做药材。肉鸡就是要被人宰割,好不好看无关重要,不男不女怕什么呢。再说,肉鸡一般都是“童子鸡”,外形上也无大的区别。

烧鸡到底是吃公鸡还是母鸡好

这在过去是习惯问题,公鸡大部分是用来吃肉的(未成年就下锅,肉嫩),母鸡大部分是用来下蛋的,不下蛋再吃肉(肉老了,只能久炖、煨汤)。烧老母鸡是下不了口,尤其是老年人,牙不好,牙感当然不好了。老公鸡也只能炖着吃。决不能烧着吃!

道口烧鸡的做法

1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5分钟

左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;

2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;

3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;

4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;

5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;

6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;

7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。

烹饪技巧

1、宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮;

2、卤制时,从开锅算起大约要煮4小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续

使用,称做老卤;

3、蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。

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